2009-11-27 11:39
meta
雞腳筋 鴨下巴 16蚊一籠蝦餃 地踎食肆晉身米芝蓮
[url=http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple/art_main.php?iss_id=20091127&sec_id=4104&art_id=13464623]http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple/art_main.php?iss_id=20091127&sec_id=4104&art_id=13464623[/url]
【本報訊】食物無分貴賤，就算是鴨下巴、雞腳筋，只經過一雙巧手，也能跟鮑參翅肚齊名，更將一間一間小店舖帶進國際權威飲食指南《米芝蓮》的殿堂。只要皮薄餡靚， 16元或與近百元的蝦餃，也同樣帶來星級享受，平民百姓擠在地踎小店也吃得開懷。《米芝蓮指南香港澳門 2010》（右圖）昨日出版，收錄了 245間來自香港獲推介的餐廳和酒店，摘星食肆 42間，包括全球最平的星級食肆北角阿鴻小吃和旺角添好運。
記者：翁煜雄 白琳 張文傑
《阿鴻小吃刁鑽滷味》
阿鴻小吃位處北角毫不起眼的小街，專做滷水鴨下巴、雞腳筋等刁鑽滷味。數月前兩名神秘女子前來吃晚飯，叫齊餐牌所有菜式，擠滿整張桌子，吃了兩小時還要打包。老闆阿鴻正暗忖兩人如此開胃之際，她們即表露身份，自稱米芝蓮職員，要求參觀廚房和廁所。阿鴻心裏暗喜，「我覺得好好彩，但係業主仲好彩，有得加租。」
憂無徒弟傳承廚藝
老闆阿鴻是開籠雀，談任何話題都「雞啄唔斷」。他入行 30多年，在鏞記學師，再轉職主理新舊機場食肆的世界之窗集團，一度升至主廚，高峯期同時打理十多間食肆，最終因壓力太大，毅然退隱。 03年沙士疫潮後他趁租金大跌，在北角和富道租了 600平方呎小舖，一半地方放飯桌，只能容納 40名食客。
最初小店非常冷清，阿鴻為保菜式新鮮，每天即晚丟掉賣剩的大盤食材。直至他推出新派滷味，少油少鹽，生意才轉虧為盈，「老一輩會嫌唔夠濃，年輕人就鍾意，有滷水味又有肉味，食完唔會口渴。」新菜式吸引大批年輕食客，再經飲食雜誌發揚光大，開業兩年才歸本，熟客包括蔡瀾和譚詠麟，「初初啲人摸上門，我仲以為佢搵人。條街咁靜，又大風，冇人行。間舖帶旺成條街之後，業主恭喜我，我恭喜番佢，啲租都貴晒。」
現時阿鴻最擔憂是找不到徒弟傳承廚藝秘笈，「後生仔都唔肯入行，條件好簡單，肯搏肯捱、唔怕我哦。」招牌菜鴨下巴每天只賣 30多碟，雞腳筋醃製兩天才上碟，比鳳爪更爽口彈牙，「打開餐牌，樣樣都起碼 80分。啲客讚好好味，我已經好開心。」
《添好運搶食靚點心》四季酒店龍景軒每籠點心近 100元，旺角添好運每籠 10至 18元，價錢差天共地，廚藝卻同出一轍。培哥在龍景軒學有所成，今年 3月自立門戶。添好運店如其名，地踎小館一天到晚被食客擠得水洩不通，昨日更榮升米芝蓮星級食肆。連昔日同事、龍景軒明星級行政總廚陳恩德也致電道賀，培哥笑稱「發夢都估唔到」。
堅持即叫即蒸
侍應手捧的餐盤在食客頭頂掠過，座上客擠得手肘碰手肘，桌上瀰漫蒸籠點心的騰騰熱氣。添好運位於廣華街，夜市食客平均等逾一小時才能入座，但培哥仍然堅持即叫即蒸的宗旨，只要落錯單或擺放太久，點心也會重新再做。昔日帶培哥出身的點心師傅也經常前來試吃及提意見。
培哥得悉獲米芝蓮垂青後感非常榮幸，「好開心，好意外，冇諗過平民食肆都上榜。」他現階段不打算加價或開分店，集中火力親力親為做好點心。
米芝蓮效應瞬間爆發，食客人潮昨日下午提前來襲， 4時許門外已有 20多行食客排隊。曾光顧數次的陳小姐昨日來品嚐酥皮叉燒包及糯米雞，認為用平民價錢吃到酒店級點心，非常超值，「叉燒包個皮出面食唔到，糯米雞唔乾身又唔哽胃。我知佢上咗米芝蓮，即刻嚟食咗先，遲啲仲多人。」家住西貢的吳女士也專程光顧，「豬膶腸粉皮薄又滑，希望升格之後唔好加價。」