2010-3-2 16:32
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香港廚魔教出法國女廚神 羅浮宮旁開星級食肆 yam'Tcha.
【本報訊】逾百年飲食指南《米芝蓮指南》昨日於老鄉法國公佈今年入選名單，其中一間上榜星級食肆「 yam'Tcha.」與香港甚有淵源，除名字源自廣東話「飲茶」，主廚法國女士 Adeline Grattard（格拉塔爾）更曾到港「學揸鑊鏟」，受聘於綽號「廚魔」的本地米芝蓮星級主廚梁經倫，其間常「逛菜欄」在街市體會廚藝心得，終學成回鄉成為法國廚神。 記者：翁煜雄、蔡朗清
位於法國巴黎黃金地段、羅浮宮附近的餐廳「 yam' Tcha.」，舖面不算大，開業只有一年，但已獲米芝蓮一星榮譽。 32歲的法國女主廚格拉塔爾將中菜以創新方法烹調，再由她的港人丈夫陳志華（譯音）為每道菜各配名茶佐食，也可襯以紅酒，令食客趨之若鶩。
原來格拉塔爾的摘星之路，與香港有不解之緣。她向法國傳媒坦承，曾在香港食肆工作兩年，「在那裏看了許多，也吃了很多。餐廳的廚師更帶我到街市，鼓勵我看到甚麼喜歡的便買回去，之後才思考如何烹調。」她又在這東方美食天堂學會「揸鑊鏟」、「炒餸」等絕技，然後帶回歐洲飲食大國－－法國。
格拉塔爾約四年前來港，當時不足 30歲，但已經「唔講得笑」，曾師從法國米芝蓮頂級名廚 Yannick Alleno及 Pascal Barbot，故當她踏進後來獲本港米芝蓮一星的 Bo Innovation大門求職時，有廚魔之稱的老闆梁經倫便即時答允。
在這裏認識了港人丈夫
入「魔道」後的格拉塔爾深得廚魔欣賞，「佢好勤力，早早開工，做到夜夜都唔走，而且不斷研究中國飲食，仲會去上海、四川學藝。」 Bo Innovation當年仍在中環，廚魔傾囊相授，帶她走遍中環嘉咸街等露天街市，這都叫格拉塔爾陶醉，因許多蔬菜香料在法國街市根本找不到，梁經倫對本報說：「喺外國街市仲好難見到游緊水嘅魚、甚至生猛嘅雞。」
香港也為格拉塔爾帶來一段姻緣，就在這裏認識了丈夫陳志華。陳志華在港原任平面設計師，連 Bo Innovation店舖部份圖案也出自他手筆，他本身對中國茶十分有研究，現已將興趣用在廳餐身上，並發揚光大。
「佢有同我講，會返法國開一間有特色嘅中菜餐廳。」雖然本地飲食界素有師徒制，但梁經倫未有以師傅自居，謙稱與 Adeline只是互相學習。
法國《米芝蓮》總監納雷（ Jean-Luc Naret）說，全球經濟下滑，讓年輕法國廚師紛紛返國發展，反為當地飲食界帶來新衝擊。法國《米芝蓮》共有 26間 3星食肆， 77間 2星，及 455間 1星。
「食材嘅功能佔咗一半」食家蔡瀾說，廚藝最高境界是以街市最新鮮食材，採用最原味的方法烹調，不加任何手腳，便可弄出最佳菜餚。另一食家劉健威也說，最美味的菜餚其實是要每日到街巿搜購最新鮮的食材，再炮製菜式，「道菜好唔好食，食材嘅功能佔咗一半。好似鴨脷洲魚巿場每日有唔同嘅海鮮，親自去揀啲特別嘅海魚，再設計菜式一定好食。」他說，本港餐廳受環境所限，大部份未能做到每日新鮮食材鮮煮的烹調原則。部份烹飪學校會帶學員到街市買材料烹調，旅遊發展局也曾以此作為推廣活動吸引旅客。
在中環經營了七年的私房菜館慶公宴，是本地少有食肆的菜譜會配不同的中國菜，負責人高小姐說，中國茶有藥用功效，如前菜最宜配上淡味龍井，有醒胃之效；菜譜中段則設南岩鐵觀音，清除口腔雜味再食下一道菜；餐後喝杯蜜香單欉解滯。
不少菜式是竹蒸籠烹調
餐廳名字叫「飲茶」，但賣的當然不是點心，而是精心創作的法國與廣東 fusion菜。招牌菜包括熏豆腐青口沙律、烤鴨胸配麻辣茄子等，每道菜配上一道茶或酒。亞洲味道、法式料理，迸發完美火花。
大膽用豉油薑麻油「飲茶」座落在巴黎巿中心的雷阿爾區（ Les Halles），離羅浮宮不遠。格拉塔爾在小小的開放式廚房工作，來自香港的丈夫陳志華則負責接待客人、挑選茶品和美酒。
格拉塔爾烹調時，大膽地用上亞洲的調味料，包括豉油、薑、麻油；她又很欣賞蒸的藝術，不少菜式是竹蒸籠烹調。至於餐單因應當日最新鮮的食材而定，因此每天不同。
這裏是其中一天的餐單：食客坐下來，先喝一碗冒着熱氣的水田芥湯，有蟶子和鵝肝碎粒做裝飾。主菜來一個烤扇貝配以蒜蓉豆苗，還有法國 rouget魚配以中國大白菜和金菇。此時，廚房傳來陣陣麻油香味，原來是麻油煮金邊蠶豆豬肉。最後品嚐一道薑汁雪糕，回味無窮。價錢方面，三道菜是 40歐元（ 419港元），四道菜是 45歐元（ 472港元），六道菜是 65歐元（ 682港元）。如果想每道菜配一道茶，則另加 25歐元（ 262港元）。
本報記者